Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη του σίτου ή και άλλων δημητριακών, όπως του κριθαριού και της σίκαλης. Συχνά, παρατηρείται το φαινόμενο της χρόνιας δυσανεξίας στη γλουτένη, τα αίτια της οποίας δεν έχουν προσδιοριστεί απόλυτα μέχρι και σήμερα (πιθανολογείται η έλλειψη κάποιου ενζύμου που μπορεί να τη διασπά και να την κάνει εύπεπτη). Αποτέλεσμα αυτής της δυσανεξίας, κοινώς γνωστή ως ασθένεια κοιλιοκάκη (αυτοάνοση διαταραχή του λεπτού εντέρου), είναι μια φλεγμονή στο λεπτό έντερο, με συμπτώματα όπως: συνεχής διάρροια, απώλεια βάρους, στεατόρροια (απώλεια λίπους), πόνος και δυσφορία στην άνω κοιλιακή χώρα, ανεπάρκεια σε βιταμίνες (κυρίως στο σύμπλεγμα Β) και σε ανόργανα στοιχεία. Γι’ αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται έως και τον 6ο μήνα καθώς το πεπτικό σύστημα των μωρών είναι ακόμα ανώριμο. Η κοιλιοκάκη, στα παιδιά, είναι μη αναστρέψιμη κατάσταση, γι' αυτό οι προσπάθειες επικεντρώνονται στην αποκατάσταση των συμπτωμάτων.